05 декабря 2024
В 2020 г. специалисты и руководство АО Тульский молочный комбинат обратились с инициативой в Союзмолоко о необходимости создания ГОСТ на сыры твердые и сверхтвердые. Основанием для такой инициативы послужила необъективная статистическая оценка производства твердых сыров по итогам 2019года. Специалисты комбината понимали, что необходима классификация сыров для большего доверия потребителей в объективной оценке. Через какое - то время, после общения с другими производителями сыров, было получено одобрение от Союзмолоко.Специалисты АО «ТМК» Дронова Анастасия и Канаева Юлия провели большую аналитическую работу по стандартизации в ряде стран Европы и Америки. Эти сотрудники подготовили методику оценки и отнесения к твердым сырам. С 2021г. началась работа по подготовке ГОСТ на сыры твердые и сверхтвердые. В дальнейшем, уже во ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН дорабатывали специалисты совместно со службой стандартизации в полном соответствии с нормами на ГОСТы. Было много обсуждений, в которых основными оставались сотрудники ТМК А.Дронова и Ю.Канаева и специалисты ВНИИМС. В самом начале обсуждение отталкивалось от ГОСТ Р 52686 «Сыры. Технические условия». Сотрудникам комбината удалось аргументировать доводы о необходимости введения ГОСТ на сыры твердые и сверхтвердые. На следующем этапе в ТК-470 проект ГОСТа завис на долгое время из-за желания внести допуск по использованию различных компонентов в такие сыры. Руководство комбината категорически было против и нас поддерживало руководство ВНИИМС и сотрудники Союзмолоко.
25 ноября 2024 г. – Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии утвержден ГОСТ Р 71817-2024 «Сыры твердые и сверхтвердые. Технические условия». Новый стандарт разработан ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН и Национальным союзом производителей молока (Союзмолоко) в рамках Технического комитета по стандартизации №470 «Молоко и продукты переработки молока» (ТК 470) и будет введен в действие с 1 февраля 2025 года.
Стандарт устанавливает требования к качеству и безопасности используемого сырья, к маркировке и упаковке готовой продукции. ГОСТ устанавливает порядок контроля качества и безопасности, правила транспортирования и хранения готовой продукции.
На упаковке обязательно к вынесению: наименование «Сыр твердый» или «Сыр сверхтвердый» и срок созревания. В зависимости от продолжительности созревания: молодые (срок созревания от 90 до 180 суток), зрелые (срок созревания от 180 до 270 суток) и выдержанные (срок созревания более 270 суток). Исходя из данной типологии, каждый из трех видов должен соответствовать определенному внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции и цвету. Также ГОСТ предъявляет требования к форме, размерам и массе сыров.
Считаем, что ГОСТ на твердые и сверхтвердые сыры позволит систематизировать эту группу от производства до прилавка и тем самым отделить группу полутвердых сыров, что повысит доверие потребителей к отечественному производителю и сможет стать стимулом для дальнейшего развития потребления сыра в России. Потребитель самостоятельно по упаковке сможет отделять одну группу сыров от другой.